I tartufi sono noti come uno degli ingredienti più lussuosi e costosi al mondo. La loro fama e il loro prezzo elevato derivano da una combinazione di fattori unici legati alla loro natura, crescita, raccolta e mercato. Questo articolo esplorerà in profondità questi aspetti, per comprendere appieno perché i tartufi siano così apprezzati e costosi.
Cos’è un tartufo
Il tartufo è un tipo di fungo ipogeo, il che significa che cresce sottoterra. Fa parte della famiglia dei Tuber e vive in simbiosi con le radici di alcuni alberi come querce, pioppi, noccioli, e castagni. Questa relazione simbiotica permette al tartufo di ottenere zuccheri dall’albero in cambio di acqua e nutrienti. La sua crescita è lenta e dipende molto dalle condizioni del suolo e dall’ambiente circostante. I tartufi sono difficili da trovare e ancora più difficili da coltivare, il che contribuisce alla loro rarità e al loro valore economico.
Tipologie di tartufi
Esistono almeno 60 specie di tartufi, ma solo 9 sono commestibili. Tra le varietà più conosciute ci sono il tartufo bianco pregiato (Tuber magnatum Pico), il tartufo nero pregiato (Tuber melanosporum Vittad.), il bianchetto, il rossetto, il moscato, l’uncinato e lo scorzone. Poi ci sono varitetà tipiche in ogni regione.
Per esempio nella valle del Sangro, tra l’Abruzzo e il Moliseome, l’azienda La Spora, coltiva 4 varietà di tartufi, tartufo bianco, tartufo scorzone (estivo), tartufo bianchetto e tartufo nero pregiato, poi lavorati e trasformati in conservati e salse.
Ogni tipo di tartufo ha caratteristiche uniche in termini di aroma, sapore e utilizzo culinario. Il tartufo bianco è noto per il suo aroma intenso e il suo sapore particolare, mentre il tartufo nero pregiato è apprezzato per il suo profumo ricco e complesso.
Il tartufo bianco pregiato è considerato il re dei tartufi per la sua rarità e le sue caratteristiche organolettiche superiori. Il suo aroma fortissimo e il gusto intenso richiedono di essere usati con parsimonia: bastano poche scaglie per arricchire un piatto e ci sono davvero tante ricette per poterlo utilizzare. La difficoltà nella raccolta e la limitata disponibilità stagionale contribuiscono al suo alto costo, che può raggiungere migliaia di euro al chilo.
Raccolta e coltivazione dei tartufi
Tradizionalmente, i tartufi vengono raccolti a mano con l’aiuto di animali da cerca, principalmente cani addestrati. La raccolta avviene durante la stagione favorevole, che varia a seconda del tipo di tartufo e della regione. In passato, si usavano anche i maiali per cercare i tartufi, ma erano difficili da gestire e spesso mangiavano i tartufi stessi. La coltivazione dei tartufi è un processo complesso che richiede terreni specifici e condizioni precise. Anche se la maggior parte dei tartufi commercializzati oggi è coltivata, i tartufi selvatici sono considerati di qualità superiore per il loro aroma e sapore ineguagliabili.
Fattori che influenzano il prezzo del tartufo
Il prezzo del tartufo è determinato da vari fattori, tra cui la rarità, la qualità organolettica, la dimensione, la difficoltà di raccolta e la stagionalità e stando ai dati di mercato, può raggiungere prezzi di 3-4.000 euro al chilo. La qualità del tartufo dipende anche dalla pianta con cui è in simbiosi, che influisce sull’aroma e sul sapore. Anni con una scarsa produzione, dovuta a condizioni climatiche sfavorevoli, possono far aumentare ulteriormente i prezzi.
Stagionalità e deperibilità del tartufo
I tartufi hanno una stagionalità ben precisa: maturano solo durante alcuni mesi dell’anno, solitamente in autunno per i tartufi bianchi. Una volta raccolti, i tartufi hanno una vita breve e devono essere consumati velocemente per mantenere intatte le loro proprietà organolettiche. Dopo poche ore fuori dal terreno, il loro aroma inizia a diminuire. Anche se possono essere congelati o conservati sott’olio, la qualità del prodotto fresco è insuperabile.
Uso di cani nella ricerca dei tartufi
I cani sono i migliori alleati nella ricerca dei tartufi grazie al loro olfatto sviluppato e alla capacità di essere addestrati. Razze come il Bracco, il Lagotto Romagnolo, il Cocker, e il Pointer sono particolarmente adatte a questa attività. L’addestramento inizia con giochi di riporto usando palline contenenti tartufo, abituando gradualmente il cane all’odore. La ricerca notturna può essere più fruttuosa, poiché i cani sono meno distratti.
Normativa e regolamentazione sulla raccolta dei tartufi
In Italia, la raccolta dei tartufi è regolamentata per preservare le risorse naturali e garantire la qualità del prodotto. Dal 1985, esistono leggi che vietano la raccolta con metodi dannosi per l’ambiente, come la zappatura e l’uso di maiali. È vietato commercializzare tartufi immaturi e non appartenenti alle specie commestibili. La raccolta è permessa nei boschi e nei terreni non coltivati, ma esistono anche tartufaie private che devono essere autorizzate e delimitate.
Frodi e truffe nel mercato dei tartufi
Il mercato dei tartufi è soggetto a frodi e truffe a causa dell’alto valore del prodotto. Tra le pratiche illegali più comuni ci sono la vendita di varietà meno pregiate spacciate per più costose e il mescolamento di tartufi di diverse qualità. Alcuni venditori utilizzano anche composti sintetici per imitare l’aroma del tartufo. È importante acquistare tartufi solo da rivenditori autorizzati e certificati per evitare prodotti contraffatti.
Prodotti commerciali al tartufo: attenzione alle contraffazioni
Nei supermercati si trovano spesso prodotti al tartufo a prezzi molto bassi. Questi prodotti possono contenere solo estratti o aromi sintetici, come il 2,4-ditiapentano, e non veri tartufi. È consigliabile controllare attentamente le etichette e preferire prodotti certificati. Chi desidera sperimentare il vero sapore del tartufo dovrebbe rivolgersi a commercianti specializzati.
Curiosità sui tartufi
La “cerca e cavatura del tartufo” in Italia è riconosciuta come patrimonio immateriale dell’umanità dall’UNESCO. L’aroma del tartufo dipende molto dalla specie arborea con cui è in simbiosi. Uno dei più grandi tartufi bianchi al mondo, del peso di oltre 2 kg, è stato scoperto in Italia nel 2014 e venduto all’asta per 61.000 dollari. Il filosofo greco Plutarco ipotizzava che il tartufo nascesse dall’azione combinata di acqua, calore e fulmini. Questi funghi sono davvero un tesoro della natura, e la loro storia è ricca di fascino e mistero.
